Faites la connaissance du chef Juriaan Snellen

Q: Quel a été votre premier emploi dans le domaine de la cuisine

R: Après avoir été plongeur, mon premier véritable emploi dans le domaine culinaire m’a conduit jusque dans le Midi de la France, dans un petit bistrot appelé «Chez Renée». Mon oncle, qui vivait dans la région, m’avait trouvé un travail pendant mes vacances d’été. J’étais responsable des entrées et des desserts («chef de partie»). Je parlais à peine trois mots de français, et dans le tumulte des heures de pointe, je n’ai pas eu le choix que de m’adapter très rapidement. Ce fut une expérience formidable et j’ai appris énormément de choses. Mon français et mes talents de cuistot se sont vite améliorés.

 

 

Q: Depuis combien de temps êtes-vous au service de Heinz?

R: En février 2003, à l’époque où j’étais à l’emploi de Unifine Richardson, en Europe, j’ai été muté ici, au Canada. Un an plus tard, Heinz se portait acquéreur de Richardson, et c’est ainsi que je suis devenu le chef cuisinier attitré de Heinz Canada. Initialement, mon contrat ne devait durer que deux ans, et voici que dix ans plus tard, j’y suis encore.

 

 

Q: Quel restaurant au concept nouveau vous a le plus impressionné cette année?

R: Il y a un nouveau restaurant qui vient d’ouvrir en 2012, à Toronto, qui s’appelle «Momofuku». C’est le premier restaurant que le chef David Chang a ouvert au Canada, et c’est son style de cuisine épuré où se mêlent des saveurs uniques et bien prononcées qui fait qu’on a envie d’y retourner

 

 

Q: Quel est votre repas le plus mémorable?

R: J’aimerais répondre à cette question en deux temps. D’abord, je n’ai jamais aussi bien mangé qu’au restaurant Per Se, à New York, exploité par Thomas Keller. J’ai eu la chance d’essayer son menu de dégustation en neuf plats et de goûter à des entrées qui m’ont amené à réfléchir, qui ont repu mon appétit et excité ma curiosité. Par contre, si vous me demandiez quel est le meilleur plat que je n’aie jamais mangé, je répondrais spontanément qu’il s’agit d’une pointe de pizza cuite dans un four à bois traditionnel et achetée au bord d’une route rurale de Provence.

 

 

Q: Si vous animiez votre propre émission de cuisine à la télé, comment l’appelleriez-vous?

R: En anglais, j’appellerais ça «Juriaan’s Dutch Oven», et en français, «La marmite hollandaise», ou quelque chose du genre, car je suis natif des Pays-Bas. Je préparerais des plats cuisinés selon la méthode traditionnelle de chez nous, dans des marmites en fonte, et je ferais découvrir le hareng cru à mes auditeurs. J’aimerais que l’émission soit itinérante, qu’elle fasse le tour du monde et mette à l’honneur les ingrédients authentiques de chaque pays ou région que nous visiterions.

 

 

Q: Qui est votre grand chef préféré, et pourquoi?

R: Je suis fasciné par Ferran Adria. On doit à ce chef espagnol la paternité de la cuisine moléculaire telle qu’on la connaît aujourd’hui, et on considère cet homme comme l’un des meilleurs chefs gastronomiques au monde. J’admire la passion qu’il met dans son travail et sa façon de regarder toujours au-delà de ce qui peut paraître évident. Même s’il a tiré sa révérence du restaurant «El Bulli» qu’il dirigeait, il demeure actif dans le domaine culinaire et s’est valu le surnom du «Salvador Dali de la cuisine».

 

 

Q: Quel est le meilleur repas que vous ayez mangé dans un restaurant canadien?

R: Il y a quelques années, j’ai eu une rencontre avec un chef américain à Montréal. On m’avait demandé de lui faire visiter la ville et de lui faire découvrir des mets typiquement québécois. Nous avons achevé notre visite dans un restaurant du Vieux-Montréal où nous avons goûté au fin du fin de la cuisine canadienne française, y compris du foie gras, de la poutine au confit de canard et du steak tartare. Chaque plat était parfait. Nous avons passé une soirée formidable, et chaque fois que j’y pense, je me rappelle pourquoi j’aime autant la cuisine.

 

 

Q: D’après vous, quelle est la plus grande tendance à surveiller au niveau des menus de restaurant cet été?

R: La tendance aux ingrédients naturels et cultivés localement continuera d’avoir la cote. Les chefs choisiront d’utiliser moins d’ingrédients par plat pour offrir à leurs clients une expérience gastronomique qui brille par sa simplicité. Au menu, on remarquera notamment la présence du chou frisé, de la sauce Sriracha, du yogourt, de thés et tisanes de toutes sortes et des œufs de canard, dans des plats allant de la pizza aux soupes en passant par les salades et les entrées.

 

 

Q: Quel est votre produit Heinz préféré?

R: Je suis particulièrement amateur de notre gamme TrueSoups, car ces soupes témoignent de la qualité et de la pureté qui font toute la renommée de Heinz. Chaque recette est préparée à partir d’ingrédients de base, ce qui est la seule vraie façon de cuisiner une soupe de qualité, et cela m’impressionne. La gamme TrueSoups prouve qu’on peut conserver le goût authentique et naturel d’une soupe maison même lorsque celle-ci est commercialisée à l’échelle industrielle.

 

 


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