Worlds of FlavorMD nous plonge au cœur du retour à la terre

Existe-t-il un événement plus pertinent que la conférence Worlds of FlavorMD présentée par The Culinary Institute of America pour saisir les tendances alimentaires mondiales? Cette année, j’ai pu constater que la cuisine du terroir déchaîne les passions. Terroir, qui signifie étendue de terre, évoque ici les saveurs subtiles caractérisant fréquemment les aliments et les vins provenant de régions particulières. Tout repose sur le sol, l’air et l’eau et ce qui s’y trouve; c’est le miroir de l’alimentation, des techniques et des coutumes d’une culture locale exclusive et de la façon dont elle interagit avec sa terre.

Worlds of Flavor 2013: Kitchens ConnectedL’art culinaire du terroir pousse plus loin le concept de la ferme à l’assiette en intégrant dans les cuisines la nourriture issue de la nature. Par exemple, au Willows Inn situé sur l’île de Lummi dans l’État de Washington, le chef Blaine Wetzel n’utilise que des produits récoltés sur les lieux, que ce soit au champ, dans la forêt ou dans l’océan. Pour parfumer sa cuisine des saveurs des grands espaces, il cueille et moud des aiguilles de pin, puis en concocte un sel aromatisé destiné à l’assaisonnement du poulet frit. Quant aux chefs du restaurant Noma de Copenhague, ils magasinent dans leur jardin à longueur d’année. Mais en hiver, que se passe-t-il? Ils créent des mets éblouissants à partir de légumes racines – imaginez les pommes de terre et le navet doucement mijotés dans le sel marin récolté directement de l’océan.

La grande leçon que j’en ai retenue : emportés par le mouvement de la ferme à l’assiette, les chefs respectent le goût naturel de leurs ingrédients en délaissant la transformation et en se concentrant sur les ingrédients locaux uniques qui s’offrent à eux.

comments powered by Disqus